文/陈根
唾液，是我们再熟悉不过的一种人体分泌物。听起来不是什么了不起的事情，但唾液对于人体却意义重大。
比如，唾液有润滑作用，可以保护口腔、咽喉和食道的健康；唾液中含有酶，可以帮助食物消化，促进食物的消化吸收；唾液中含有抗原和抗体，可以帮助人体抵抗病毒和细菌；唾液还可以用于生物标记检测，例如用于糖尿病、肿瘤和其他疾病的诊断。可以看见，唾液是人体生理重要的分泌物，具有多重功能。
其中，特别值得一提的是，唾液本身没有什么味道，不咸不酸，因此我们能尝出咸味也能感受到酸味。唾液中的水分和蛋白质润滑着每一口食物，而它的酶，如淀粉酶和脂肪酶则启动消化过程。这种润湿作用也将味道的化学成分或促味剂溶解到唾液中，使它们可以到达味蕾并与味蕾相互作用。
唾液还会影响食物在口中产生的香气——这是我们对食物风味的主要感知。当我们咀嚼时，食物中的一些味道分子会溶解在唾液中，而那些不会溶解的分子会飘进鼻腔，被那里的无数受体感知到。
不仅如此，美国纽约州立大学布法罗分校的行为神经科学家 ann-marie torregrossa还发现，唾液的成分因人而异。当 torregrossa 给大鼠喂食含有苦味添加剂的食物时，她观察到唾液中多种蛋白质含量显着增加。而随着这些变化的发生，大鼠也会变得更容易接受食物中的苦味。
在另一项实验中，torregrossa 使用导管把从习惯苦味饮食的大鼠那里收集到的唾液转移进不习惯吃苦味食物的大鼠嘴里。这些未经苦味耐受训练的原始大鼠们变得更能忍受苦味食物了，然而它们并没有接触过苦味食物。
在进一步研究中，研究人员发现，唾液对人的味觉感知也有类似的作用，但情况更为复杂。这意味着，如果我们能通过某种方式让唾液发生变化，我们或许就可以改变对食物的认识，比如，对苦味蔬菜感觉更可口，而这将促使我们的饮食更健康。而这一旦推广使用，人群的饮食偏好或许也会因此而改变。