文/陈根
巧克力、薯片、奶油蛋糕……总会让人一吃上便欲罢不能。这到底是因为什么原因呢？很多时候，我们清楚地知道：良好合理的健康饮食习惯是保健的重要因素，可以让身体更健康地生长和发育；而不良的饮食习惯则会导致人体正常的生理功能紊乱，甚至感染疾病。比如，高脂、高糖饮食会导致肥胖等疾病的发生，但是，我们对这类食品总是一旦吃上，就会上瘾，越吃越想吃。
为什么人们这么喜欢不健康、会让人发胖的食物？这种偏好是如何在大脑中形成的？据美国耶鲁大学、德国马克斯普朗克代谢研究中心的研究人员在“ cell metabolism”期刊上发表的题为“habitual daily intake of a sweet and fatty snack modulates reward processing in humans ”的研究论文显示：高脂、高糖饮食会改变大脑，即使少量，也会大大增强大脑对高脂肪和高糖食物的反应。每天摄入高脂、高糖食物会改变大脑的奖励回路，大脑会更偏好这种食物，从而导致人们戒不掉高脂、高糖的食品。
研究人员为了验证这一假设，在正常饮食的基础上，给一组志愿者每天吃一小块高脂肪高糖含量的布丁，为期8周；另一组吃的布丁则含有相同数量的卡路里，但脂肪较少。研究人员在试验开始前，以及8周后对志愿者的大脑活动进行了测量。
结果发现，在8周后，食用高脂高糖布丁的那组人中，其大脑对高脂高糖食物的反应大大增强。这尤其激活了多巴胺能系统——大脑中负责动机和奖励的区域。
对大脑活动的测量表明，当人们摄入薯片和可乐后，大脑会重新建立连接，下意识地学会偏爱这些食物。大脑的这些变化让人们在不知不觉中更喜欢含有大量脂肪和糖的食物，同时还增强了独立于食物线索或奖励的联想学习。而且，大脑中一旦形成了新的连接，就不会那么快消失。就像学习一样，一旦你学到了一些东西，你就不会那么快就忘记它。